All’Egregio,
Ho appena terminato di assistere alla prima di quest’anno ed ora le scrivo di fronte alla cassoeula di mia madre, piatto d’altronde che mi permetto di gustare una sola volta all’anno invitato dal clima e che quest’anno non mi va giù. Sarà a causa di certe teste di verza che mi vendono al mercato come fresche togliendo le foglie vecchie, ma che ben so essere vizze e scialbe. Sarà: anche quest’anno ci son ricascato.
Il fatto è che io sono un’irriducibile sciocco ad aspettare un anno intero con languore che mi si apparecchi in tavola un piatto che mi soddisfi a pieno. Capirà bene anche lei: se provasse a ordinare il piatto della sua infanzia, come lo vorrebbe? Né lo stesso d’allora, né, tantomeno, completamente stravolto. Alle volte bisogna avere gusti difficili per accontentarsi di qualcosa di semplice, perché un boccone amaro non lo augurerei a nessuno. Il problema poi, nel particolare, sta in certi nuovi ibridi di verze che vendono al giorno d’oggi che cercano di essere bio, Ogm, a chilometro zero e che, infine, si son dimenticati di nascere dalla terra. E proprio oggi credo sia stato una verza piemontese ad essermi andata di traverso. Niente a cui io non sia stato abituato negli ultimi quattro anni (quel che passa il convento…), ma è pur strano che prima non fosse così tanto difficile mandar giù come quest’anno. Eppure, anche allora apportavo modifiche in continuazione: ricordo quando nel piatto di allora trovai alcune semplici salsicce napoletane, una prelibatezza! Eppure, quest’anno, anche se è ben il quarto in cui mi sforzo ad imboccare dalla stessa portata, qualcosa non è andato per il verso giusto. Anche se, forse, non si tratta di un fatto accidentale. No. Ho timore, Egregio, che sia a causa della noia che subentra. E dell’abitudine: stopposa abitudine. E questa cena, dopo quattro anni, mi rendo conto che sarà meglio lasciar raffreddare il mio piatto perché a me non dice proprio nulla di particolare.
Vede, io come giovane amatore di questa pietanza, mi spiace dirlo, ma mi sento preso in giro. E ho capito! Cosa distinguo in questa vecchia portata? Non ho né spazio per la scoperta immaginifica del piatto, né tantomeno trovo più le sicurezze che mi erano tanto congeniali, quelle a cui potevo aggrapparmi per poter dire “ho capito qualcosa!”. E invece nulla, la confusione, neanche un momento per il respiro magico, che il profumo evapori un po’ dal suo brodo. E poi che servizio! Il piatto di rame con i bicchieri di Lalique in plastica e i menù a palmare mentre già mi stavano servendo il dolce tra una boccata e l’altra. Una confusione di design che pagata la metà avrebbe cacciato la chimera dell’ostentazione e richiamata la ragazza della modestia: e tutto questo non solo per amor di comprensione, ma per amore teatrale. Culinario! Volevo dire culinario. Ma purtroppo ha ribussato alla porta, più potente che mai, la sordida vecchierella imbellettata dalla lezione di chi crede di incuriosire parlando di innovazione e stravolgimento di formula, e che credendo di ascoltarti riaccorda la ricetta a tua insaputa fino agli alimenti più semplici e indispensabili guastandoti la cena irreparabilmente.
Credevo insomma invano, di riuscire a gustarmi un bel piatto tradizionale della nostra cara, vecchia Milano, e mi sono dovuto accontentare invece di un paio solo di salsicce in umido. Ma, e questo va ben detto, che salsicce!
Complimenti al macellaio, un po’ meno all’ortolano.
In data 08/12/2021,
T. Di Pietro e affini
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